Parsaa ja hollandaise-kastiketta

parsan keittämiseen vettä ja suolaa

kastike

½ sitruunan mehu
200 g voita
3 keltuaista
2 rkl kylmää vettä
½ tl suolaa
½ tl mustapippuria

Parsa huuhdellaan huolellisesti, puumainen tyviosa katkaistaan ja itse varsi nuppumaisen latvan alta kuoritaan melko paksulti. Kuoren alta paljastuu rapea ydinosa. Perinteisesti parsat keitetään 10-12 kappaleen nippuihin sidottuna suolavedessä ja pystyasennossa. Kiivaasti kiehuvan ja suolalla maustetun veden tulee peittää parsanippu kokonaan, ei kuitenkaan parsankukintoa. Parsat kypsyvät 10-15 minuutissa paksuudesta riippuen. Kypsyyttä kannattaa kokeilla muutaman minuutin välein ja ottaa samalla myös huomioon, että kypsyminen jatkuu vielä jonkin aikaa valuttamisen jälkeenkin. Parsa on helppo nostaa pois ja valuttaa keitinvedestä langoista roikottamalla. Parsa pysyy lautasliinaan käärittynä lämpimänä noin 20-30 minuuttia. Jos parsat tarjoillaan kylminä, voi kypsymisen pysäyttää myös huuhtelemalla kylmällä vedellä.

Sekoita teräs- tai emalikulhossa sitruunan mehu (jätä 1 tl kastikkeen viimeistelyä varten), keltuaiset, vesi, suola ja pippuri. Leikkaa voi noin 1,5 cm kuutioiksi. Nosta kulho lämpimään vesihauteeseen. Vesi ei saa kiehua hauteessa, jotta kananmuna ei kypsy liian nopeasti. Kypsennä seos koko ajan sekoittaen (mieluiten pallovatkaimella. Seos on kypsää, kun vatkainta nostettaessa neste valuu siitä tasaisena nauhana. Ota vesihaude pois liedeltä ja lisää kypsään keltuaisseokseen nokare huoneenlämpöistä voita. Sekoita tasaiseksi ja lisää seuraava voinokare. Vatkaa koko ajan kunnes voi on lisätty ja kastike on tasaisen sakeaa. Hollandaisekastiketta ei saa kiehuttaa. Tarjoa se heti keitetyn parsan kanssa.

Vinkki: Sekoita kylmään hollandaiskastikkeeseen valutettua kirjolohen mätiä ja tarjoile lämpimän parsan kanssa.