Ruokaohjeita hirvenlihasta

Hirvikeitto

400 g hirvenrintaa
2 l vettä
2 porkkanaa
1 rkl suolaa
2 valkosipulin kynttä
1/4 palsternakkaa
1/4 juuriselleriä
3 salottisipulia
2 laakerinlehteä
timjamia
rosmariinia
1-2 valkuaista (kirkastamiseen 1 valkuainen/ litra)

Laita liha kattilaan kylmään veteen. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja kuori päälle kertynyt vaahto. Lisää kuoritut ja pilkotut vihannekset. Keitä miedolla lämmöllä 3-4 tuntia. Jäähdytä. Nosta liha liemestä. Kiehauta liemi vielä kerran ja siivilöi. Riko kulhoon valkuaiset ja kaada ne ohuena nauhana liemeen kevyesti sekoitellen. Anna liemen porista miedolla lämmöllä niin että pinnalle muodostuu ?valkuaiskakku?. Siivilöi liemi uudemman kerran harsoliinan läpi. Kuutioi hirven liha pieniksi kuutioiksi ja lisää liemeen. Liemeen sopivat myös kevyesti kypsennetyt vihannes- ja juureskuutiot tai kuviomakaronit. Tarkista maku ja tarjoile.


Hirvikääryleet ja karpalokastiketta

n. 1 kg hirven paahto- tai sisäpaistia
suolaa
mustapippuria myllystä

Kastike

pieni porkkana
pala purjoa
pala selleriä
1 rkl voita
2 dl karpaloita tai puolukoita
5 dl hyvää liha- tai riistalientä
1 tl sokeria
(8 katajanmarjaa)
0,5 dl punaviiniä tai vettä
2 rkl ohra- tai maissitärkkelystä

Täyte

200 g tuorejuustoa
5-6 lehteä tuoretta salviaa silputtuna
muutama oksa tuoretta timjamia
2 valkosipulinkynttä silputtuna

2 rkl voita paistamiseen

Valmista ensin kastikeliemi. Freesaa suikaloidut kasvikset voissa paistinpannussa. Lisää karpalot, lihaliemi ja mausteet. Keitä noin 20 min. Leikkaa sillä aikaa paisti ohuiksi viipaleiksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita juustoon yrtit ja valkosipuli. Jaa seos lihaviipaleille ja kääri rullalle. Sulje tikulla. Kuumenna voi pannulla ja ruskista rullat muutama kerrallaan. Laita lihakääryleet pannulle ja siivilöi kastikeliemi päälle. Hauduta pannulla kannen alla noin 40 min. Tarkista maku. Suurusta kastike punaviinitilkkaan sekoitetulla tärkkelyksellä. Keitä välillä sekoitellen pari minuuttia, kunnes kastike on kauniin kiiltävää. Tarjoile keitettyjen perunoiden kanssa.


Hirvitournedos, perunasosetta ja karamelisoituja kasviksia

800 g hirven sisäfileetä
4 siivua pekonia

1/4 juuriselleriä
2 salottisipulia
2 rosamundaperunaa
2 valkosipulin kynttä
suolaa ja pippuria
tuoreita yrttejä (esim. timjamia, laakerinlehtiä, rakuunaa)
1-2 rkl voita

200 g pikkuporkkanoita
200 g pieniä sipuleita
1-2 rkl fariinisokeria
4 rkl voita
1 valkosipulin kynsi
0,5 dl vettä

Puhdista filee ja leikkaa se neljäksi pihviksi. Mausta pihvit suolalla ja pippurilla ja kääräise jokaisen pihvin ympärille pekoniviipale. Voit kiinnittää viipaleen tarvittaessa hammastikulla. Paista pihvejä pannulla voissa n. 2-3 minuuttia/ puoli. Jatka kypsennystä vielä uunissa 175 asteessa 4-5 minuuttia.

Perunasose

Pilko sipulit, perunat ja selleri. Kuullota niitä kattilassa oliiviöljyssä ja lisää kattilaan vettä niin että vihannekset peittyvät juuri ja juuri. Lisää kattilaan tuoreet yrtit nipuksi sidottuna sekä ripaus suolaa. Keitä juurekset kypsiksi, nosta yrttinippu pois ja ota keitinvesi talteen. Soseuta juurekset ja lisää lientä niin, että soseesta tulee sopivan paksuista. Sekoita joukkoon voi sekä hieman pippuria. Tarkista maku.

Karamelisoidut kasvikset

Sulata voi pannulla ja lisää sokeri. Anna sokerin saada väriä ja lisää pannulle esikeitetyt vihannekset sekä valkosipulin kynsi puristettuna. Lisää tilkka vettä ja hauduta vihannekset pehmeiksi. Mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla.